Koch-Profis verraten: So gelingt der perfekte Hummus

Alles was man für die Zubereitung von Hummus braucht, sind vier simple Zutaten. Doch wie gelingt das Kichererbsen-Pürree so gut wie im Restaurant? Profis verraten ihre Tipps.

Ist es nur ein Dip oder eine Hauptspeise? Schmeckt er würzig besser oder gar als süße Variante? Eines ist jedenfalls klar: Hummus, die orientalische Paste aus Kichererbsen, muss cremig sein. Ob man sie nun in einem seiner Ursprungsländer genießt, in einem der immer beliebter werdenden Hummus-Restaurants in Deutschland oder sich selbst an die Zubereitung wagt.

An seine erste Begegnung mit Hummus kann sich Tom Franz, der kulinarische Botschafter und Kochbuchautor aus der Nähe von Tel Aviv, noch gut erinnern. Das war 1990 in Israel und der Geschmack war ihm „ein bisschen fremd“, gibt er zu. „Liebe auf den ersten Blick war es nicht.“ Aber sie entwickelte sich schnell: Denn heute kann er sich eine Küche ohne Hummus nicht mehr vorstellen. Unter einer Voraussetzung: Er muss gut zubereitet und lecker sein. Und das ist keineswegs selbstverständlich.

Dabei ist das Grundrezept ganz einfach: Kichererbsen, Tahini (Sesammus), Olivenöl, Zitronensaft und Salz – das ist die Basis. Ob man die dann noch ergänzt um Knoblauch, Kreuzkümmel oder Paprika, sei schon Spielerei. „Das alles in einen Mixer zu werfen und fünf Minuten laufen zu lassen, ist kein Thema“, gibt Franz zu. „Aber dass diese Pampe dann auch noch richtig lecker ist und jemand dazu 'wow' sagt, das ist die Kunst.“

Perfekter Hummus braucht Übung

Der 48-Jährige, der 2004 nach Israel auswanderte, ist überzeugt: „Richtig guten Hummus zu machen, ist nicht ganz leicht. Dafür braucht es Fingerspitzengefühl und viel Übung.“ Und man dürfe sich nicht entmutigen lassen, wenn es bei den ersten Malen noch nicht klappt.

Aber es lohnt sich. Nicht nur aus Geschmacksgründen. Denn die Kichererbse hat es in sich: Reich an Eiweiß und Ballaststoffen macht sie lange satt. Und mit ihren komplexen Kohlenhydraten liefert sie auch nachhaltig Energie. „Gerade, wenn man sich mehr pflanzenbetont ernähren möchte, ist sie eine wichtige Proteinquelle“, sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Der Trend zur vegetarischen und veganen Küche habe dafür gesorgt, dass Hülsenfrüchte wie diese heute „immer mehr auf unsere Teller und in die Tellermitte“ gerückt seien. Und die Zeiten, dass man Erbsen, Bohnen und Linsen traditionell nur als Eintopf kennt, sind zum Glück vorbei. „Durch das Reisen kam auch die  orientalische Küche hinzu“, meint die Ökotrophologin. Und die ist ohne Hummus undenkbar.

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Hummus: Dip und Hauptgericht

Am seltensten wird Hummus übrigens als Dip verwendet, sagt Tom Franz. Eher nutzt man ihn als gesunden Brotaufstrich – gerne auch für Kinder. Und am häufigsten eben als Hauptgericht mit entsprechenden Toppings, meistens aus Gemüse. Eine süße Variante (etwa mit Kakao, Bitterschokolade, Himbeeren oder Walnüssen) sei eher die Ausnahme.

Rezeptentwicklerin und Foodbloggerin Marita Koch (marita-koch.de/blog) begleitet den Siegeszug des Hummus schon lange. Bereits vor 25 Jahren habe sie ihn bei einer Fortbildung zur Gesundheitstrainerin kennengelernt. „Damals war es noch so ein Öko-Kram“, erinnert sie sich. „Aber heute habe ich das Gefühl, dass er wirklich bei den meisten Leuten angekommen ist.“

Ihr gefällt an der Creme, dass sie „einfach und schnell“ zuzubereiten sei. Vorausgesetzt, man verwende Kichererbsen aus dem Glas oder der Dose. Sonst muss man sie wie alle  Hülsenfrüchte erst lange einweichen (mindestens zwölf Stunden) und dann 90 bis 120 Minuten kochen.

Und die Flüssigkeit müsse stimmen, meint die Food-Bloggerin aus Schleswig-Holstein. „Wenn man zu viel nimmt, wird es halt Plörre.“ Und bei zu wenig Flüssigkeit wird es „mehlig und stückelig“. Neben Konsistenz ist auch der Geschmack wichtig. Und der stammt nicht von Kichererbsen. „Die sind relativ neutral“, meint Franz. Das Wichtigste sei Tahini, eine Paste aus fein gemahlenen Sesamkörnern.

Traditionellen Hummus ausprobieren

Wer wissen will, wie Hummus schmecken muss, der sollte mal in ein Restaurant mit israelischer oder arabischer Küche gehen. Das „Kanaan“ in Berlin etwa bietet eine Kombi aus beidem: Seit 2015 betreiben Oz Ben David aus Israel und Jalil Debi, ein Palästinenser mit arabischen Wurzeln, das Lokal, das als eines der besten Hummus-Restaurants in Deutschland gilt.

Zu ihren veganen Spezialitäten servieren sie eine politische Botschaft: „Dass nichts unmöglich ist. Und dass man in Frieden leben kann, wenn man die Vergangenheit hinter sich lässt“, sagt Oz Ben David. Der Hummus sei dafür das Symbol. „Es geht nicht darum, wo er erfunden wurde – ob in Israel, Palästina, Syrien oder Libanon“, so der 41-Jährige. In jedem Land habe er seine eigene Tradition und seine eigenen Geheimnisse.

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