Verstehen, was macht den einzigartigen Tennessee whiskey

Der Zucker-Ahorn-Baum ergibt herbstlaub, Ahorn-Sirup und Tennessee whiskey. Holz vom Baum ist gehackt in Planken, gestapelt in Haufen und brannte form von Holzkohle. Frisch destilliertes, un-aged whiskey gefiltert wird über der Holzkohle, in eine geheimnisvolle, aber notwendiger Schritt, bekannt als der Lincoln County Process (LCP). Durch das Gesetz, ein Produkt kann nicht aufgerufen werden, Tennessee Whisky, ohne es. Die Forscher jetzt sagen, dass Sie einige Hinweise darauf, was der Prozess verleiht dem Endprodukt.

Die Forscher stellen Ihre Ergebnisse heute auf der American Chemical Society (ACS) Frühjahr 2019 National Meeting & Exposition.

„Obwohl Tennessee whiskey und der traditionellen bourbon-beide aus 51 Prozent mais und gereift in ausgebrannten Eichenfässern, die Unterscheidung ist wirklich diese filtration Schritt“, sagt Diplom-student Trenton Kerley, die das Werk getan.

Sogar in diesem modernen Zeitalter, die Whisky-Herstellung ist immer noch ein bisschen eine Kunst. Distillers derzeit passen Sie Ihr Produkt empirisch am Ende eines langen Prozesses des Bierbrauens, filtern und Altern. Sie verschmelzen verschiedene Chargen zu erreichen, einen bestimmten Geschmack. Aber bis jetzt hat sich noch niemand systematisch untersucht die Auswirkungen des LCP Schritt, so benannt nach der Grafschaft, wo die original Jack Daniel ‚ s distillery befindet. John Munafo, Ph. D., Leiter der Studie an der Universität von Tennessee, sagt, dass durch die Erforschung der grundlegenden Chemie dieser Prozess, seinem team helfen konnte, Brennereien erreichen das Aroma-Profil, die Sie wünschen, und reduzieren die Produkt-Variabilität.

Munafo ‚ s group eine Partnerschaft mit dem Sugarlands Destillieren Unternehmen in Gatlinburg, Tennessee, um herauszufinden, wie LCP beeinflusst den Geschmack Ihres Roaming-Mann-Tennessee whiskey. Zu tun, dass die Forscher zunächst festgestellt baseline-Werte für seinen Geschmack. Sie begann mit ungefiltertem Whisky zur Verfügung gestellt von der Brennerei. Sie identifiziert alle dem aroma-aktive Moleküle (Duftstoffe) für die Getränkeindustrie mit einer Kombination von gas-Chromatographie-Massenspektrometrie und der GASCHROMATOGRAPHIE-olfaktometrie, eine Technik, mit der ein Wissenschaftler kann riechen, die einzelnen Komponenten einer Probe, wie Sie getrennt sind. Sie dann fest, welche dieser verbindungen war wichtig, um den whiskey-Geschmack mit einer Technik namens aroma Auszug Verdünnung Analyse, in der aroma-aktiven verbindungen werden so lange verdünnt, bis Sie nicht mehr gerochen werden kann. Schließlich werden die wichtigsten Geruchsstoffe wurden quantifiziert durch stable isotope dilution assays.

Nach dem identifizieren der verbindungen, die dazu beigetragen, die ungefilterte Whisky-Aroma, Sie stellte es auf den Zucker-Ahorn-Holzkohle erhalten auch von Sugarlands. Basierend auf einem Verfahren von distiller -, verließen Sie den Whisky einweichen in der Holzkohle von einem bis zu fünf Tagen. Danach analysierten Sie Proben von Spick Sie mit bekannten Größen der Geruchsstoffe, die zuvor identifiziert werden konnten, damit Sie quantifizieren, wie viel von jeder Verbindung wurde entfernt, indem die LCP Schritt.

Kerley, sagt, dass, basierend auf den whiskey – Geruch vor und nach der filtration, er war nicht überrascht von der änderung in der chemischen Zusammensetzung, aber er war überrascht, wie viel einige der Ebenen geändert. „Ich hatte erwartet, Sie eine Wirkung, aber ich hatte nicht damit gerechnet so großen Effekt, wie wir sahen, in einigen der verbindungen. Zum Beispiel, Ebenen von einigen verbindungen sank um bis zu 30 Prozent nach der LCP“, sagt er.

Nun, Munafo und seine Schüler besser zu verstehen, wie LCP änderungen Whisky chemisch, Sie wollen, passen Sie einige der Parameter des Filtrationsprozesses. Munafo sagt, Sie wird in einer Reihe von Experimenten die Variation der Zeit, die ungefilterte Whisky in Kontakt mit der Holzkohle, und andere, in denen der Whisky-zu-Kohle-Verhältnis systematisch variiert. Er will auch untersuchen, der sinnlichen Wirkung der Kombinationen von verbindungen, die vorhanden sind. „Es gibt einige „starke“ Geschmack verbindungen in niedrigen Konzentrationen, aber dann gibt es auch ’schwächer‘ aroma-aktive verbindungen, wie Sie für verzweigte Alkohole, die vorhanden sind, in hohen Konzentrationen“ Munafo sagt. „Auch wenn Sie vielleicht nicht potent aroma-aktiven verbindungen, die Sie haben könnte eine Wirkung wie eine Wahrnehmung von brennen, die unsere Sinne aufnehmen.“

Die Straße hinunter, die Daten Munafo und seine Schüler sammeln, die verwendet werden könnten, zu beraten distillers auf genau die änderungen zu machen, um Ihren Whisky zu produzieren, der den besten Geschmack für Ihre einzigartige Marke. „Wir wollen Ihnen Hebel zu ziehen, damit Sie nicht blind versuchen, um den Geschmack Ziel-Sie wollen“, Munafo, sagt.