Die Küche gekapert

Ob Vitello tonnato, Caponata, Alcaparrones oder Königsberger Klopse – Kapern sind in viele Küchen der Welt vorgedrungen. Ihr intensiver Eigengeschmack ist so speziell, dass andere Kräuter und Gewürze oft überflüssig sind. Mit Zitrone, Petersilie und Sardellen dagegen ist die Harmonie groß. 

Kapernsträucher (Capparis spinosa L.), die zu den Kaperngewächsen (Capparidaceae) gehören, wachsen im sonnigen Mittelmeerraum auf kargen, felsigen Böden. Sie werden ca. 1 m hoch und haben am Blattgrund der kurzgestielten Blätter rückwärts gerichtete Stacheln, mit deren Hilfe sie auch in Felsspalten klettern können. In den Blütenknospen sowie in den Blättern und Samen sind Glucosinolate enthalten, vor allem Glucocapparin, Glucobrassicin und 4-Hydroxyglucobrassicin. Nach der Zerstörung des Gewebes z. B. durch Welken und Fermentieren werden, katalysiert durch die Myrosinase, Senföle als Spaltprodukte der Glucosinolate gebildet. Aus Glucocapparin entsteht Methylsenföl (Methylisothiocyanat), das sehr scharf und flüchtig ist, aus Glucobrassicin 3-Hydroxymethylindol und Rhodanwasserstoffsäure. Diese Alkyl- oder Alkarylisothiocyanate kennen wir auch aus dem Meerrettich und dem Braunen Senf. Durch ihre Schärfe erklärt sich auch die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung der Kapern, die seit langem bekannt ist: Der Kapernstrauch wird bereits im Alten Testament der Bibel erwähnt. Aus Ägyptern und Griechenland gibt es überlieferte Berichte über die Verwendung vor über 2.000 Jahren als magenstärkende, die Verdauung fördernde Arznei, als Analgetikum oder Aphrodisiakum.

Erntezeit der Blütenknospen ist von Ende Mai bis Anfang September. Frühmorgens wird gepflückt und die kleinen Knospen dann nach dem Waschen ca. einen Tag welken gelassen. Danach werden sie in einer Lake aus Essig oder Öl und in Salz eingelegt, sodass das unverwechselbare, intensiv würzig-säuerliche Aroma entsteht, an dem sich die Geister scheiden: Entweder man liebt oder hasst Kapern. Bei denen übrigens gilt: klein, aber fein. Denn je nach Größe werden verschiedene Qualitäten unterschieden, und die kleinsten sollen die besten sein. In Frankreich reicht die Unterteilung von den fest geschlossenen Nonpareilles (4 bis 7 mm klein) über Surfines, Fines, Mifines, Capucines, Capottes bis hin zu den Communes (12 bis 13 mm groß). In der Küche ist es wichtig, die Kapern erst dann zu den Speisen hinzuzufügen, wenn der Kochprozess abgeschlossen ist, da das geschmacksbestimmende Methylsenföl leicht flüchtig ist. Und die Kapern sollten vor dem Verwenden mit Wasser oder Milch abgespült werden, damit das Vitello tonnato oder die Königsberger Klopse nicht zu salzig werden.

Frage: Wie nennt man denn die Früchte des Kapernstrauchs, die im englischen Sprachraum als Caperberries bezeichnet werden?

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